Panganpedia – Biskuit adalah salah satu produk bakery yang memberikan banyak kelebihan pada konsumen, yaitu nilai gizi yang tinggi, cara makannya yang mudah (ready to eat), mudah ditemukan dengan variasi bentuk dan ukuran serta harga yang terjangkau. Tiga bahan utama pada pembuatan biskuit adalah tepung, gula dan lemak. Fungsi lemak adalah sebagai pemberi tekstur renyah dan lembut, lubrikasi, mouthfeel, aerasi, flavor dan rasa pada biskuit. Lemak yang sering digunakan adalah margarin, shortening dan butter yang mengandung asam lemak jenuh tinggi. Sayangnya, asam lemak jenuh yang digunakan dalam pengolahan biskuit tersebut berdampak negatif pada kesehatan, antara lain sebagai pemicu overweight, obesitas, diabetes, kolesterol, arterisklerosis dan penyakit kardiovaskuler.

Pembuatan Biskuit Rendah Lemak

Kesadaran konsumen terhadap ancaman penyakit tersebut meningkatkan ketertarikan publik pada fungsional biskuit yang rendah lemak, rendah kalori, dan tinggi serat. Hal tersebut mendorong industri pangan untuk merancang desain pengembangan low fat biskuit. Inovasi low fat biskuit difokuskan pada dua macam prinsip: fat replacer dan fat reduction.

Fat reduction (pengurangan lemak) diaplikasikan dengan menggunakan cryo-crystallisation fat dan lemak yang mengandung asam lemak jenuh rendah. Sedangkan, fat replacer (pengganti lemak) menggunakan pengganti lemak dengan bahan yang memiliki fungsi yang hampir sama dengan lemak yaitu pati, emulsifier, hidrokoloid dan serat pangan.

Fat replacer punya ciri khas tersendiri dalam menggantikan fungsi lemak. Pati mendekati sifat lemak dalam hal thermoreversible gelling (cair pada pemanasan dan padat pada pendinginan) sehingga membuat adonan lebih fleksibel. Jenis fat replacer berupa emulsifier berkontribusi mengurangi lemak pada formulasi biskuit yang berkaitan dengan tekstur, volume dan konsistensi adonan. Selain itu, emulsifier juga dapat meningkatkan distribusi lemak dalam adonan biskuit (fat sparing).

Baca juga  Tips dan Trik Memilih Makanan Produk Jepang dengan Aman (1)

Pemerataan distribusi lemak dapat meningkatkan fungsi lemak sebagai coating gluten pada adonan biskuit dan menurunkan surface tension. Emulsifier yang sering digunakan pada biskuit adalah Sodium Stearoyl Lactylates (SSL), Diacetyl Tartaric Esters of Mono and diglyseride (DATEM) dan lesitin.

Jenis fat replacer yang lain adalah hidrokoloid. Hidrokoloid berfungsi sebagai moisture retention dan mengontrol reologi adonan. Hidrokoloid bekerja pada fase air di adonan biskuit dan mengontrol kristalisasi dari gula terlarut selama dan setelah proses baking. Peran hidrokoloid yang lain adalah mencegah pembentukan aglomerasi gula yang dapat memicu biskuit menjadi keras. Hidrokoloid yang sering digunakan adalah guar gum, karagenan, xanthan gum dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose).

Selain hidrokoloid, ada pula serat pangan sebagai fat replacer. Serat pangan berfungsi mengikat air dan membentuk struktur melalui pembentukan gel. Serat pangan yang sering diaplikasikan dalam bentuk digestive biskuit bersumber dari sereal seperti bran pada biji gandum, beras, oat dan barley.

Karakteristik fungsional fat replacer mampu mengurangi kandungan fat sedangkan fat reduction mampu mengurangi kandungan asam lemak jenuh pada biskuit. Penggunaan cryo-crystallisation fat dan vegetable fat (palm oil, sunflower oil) yang mengandung asam lemak jenuh rendah merupakan cara untuk mengurangi asam lemak jenuh. Palm oil merupakan salah satu jenis vegetable oil yang mengandung unsaturated trigliserida, middle melting trigliserida dan highly saturated trigliserida. Modifikasi dapat dilakukan untuk menghilangkan middle melting trigliserida. Fat yang dihasilkan hanya mengandung low melting unsaturated trigliserida dan high melting saturated trigliserida dengan asam lemak jenuh rendah dan total fat menurun. Fat reduction menggunakan cryo-crystallisation fat yang berbentuk bubuk dapat mengurangi fat sampai 20% dengan sistem pendinginan cepat pada fat yang meleleh dalam nitrogen cair suhu -196C.

Baca juga  Behind The Label: Lesitin Kedelai

Penggabungan fat replacer dan fat reduction dapat diaplikasikan dalam bentuk adonan fat (dough fat). Adonan fat paling umum digunakan pada semua klasifikasi biskuit untuk memperoleh efek shortening. Klasifikasi biskuit didasarkan pada tekstur dan hardness; metode pembentukan adonan (fermentasi, laminasi, pencetakan, moulded, extruded, deposited, wire cut, coextruded); pengembangan formulasi terutama fat dan gula dan proses baking (cream sandwich, chocolate coated, moulded in chocolate, iced dan penambahan selai). Salah satu klasifikasi biskuit yang diproduksi secara meluas di Indonesia adalah shortdough. Shortdough mengandung fat dan gula yang tinggi dibandingkan dengan cracker dan hard sweet biskuit. Jenis shortdough biskuit berdasarkan pembentukan adonan dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

biskuit1

biskuit2

 

Fat replacer dan fat reduction adalah cara yang tepat untuk mengurangi kandungan fat dan asam lemak jenuh pada biskuit terutama shortdough. Target guideline Food Standard Agency merekomendasikan penurunan kalori dan asam lemak jenuh
sebesar 10% pada plain biskuit dan 5% pada coated/filled biskuit.

Formulasi biskuit dengan substitusi lemak diatas 30-40% menghasilkan tekstur yang keras, firmness dan breaking strength. Fenomena tersebut merupakan tantangan bagi industri pangan untuk menentukan cara yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas tinggi (lembut, renyah, flavor dan mouthfeel baik), rendah kalori, rendah lemak dan tinggi serat. Dengan demikian perlu ditentukan desain pengembangan low fat biskuit sesuai dengan karakteristik biskuit yang diinginkan konsumen dengan mengkombinasikan fat replacer dan fat reduction sebagai fungsional ingredien.  

 

DAFTAR PUSTAKA

Davidson, I. 2016. Biscuit Baking Technology Processing and Engineering Manual, Second Edition. Academic Press, London

Manley, D. 2011. Manley’s Technology of Biscuit, Crackers and Cookies Fourth Edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, United Kingdom.

Baca juga  Si Merah Mungil Tomat Dapat Mencegah Kanker Prostat

Talbot, G. 2011. Reducing Saturated Fats in Foods. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, United Kingdom

Leave a Reply